腌一斤牛肉一般放十五到二十克盐，再放两勺生抽、半勺老抽、五瓣蒜、三片姜、一勺料酒和半勺五香粉。先拌均匀腌两小时，再冷藏过夜更入味。

为啥是这个比例呢？因为牛肉本身含钠量高，每百克肉大约有六毫克钠，按这个比例腌的话，盐分刚好能渗透到肉里不浪费。研究数据说，盐放少了肉质会松散出水，放多了会变硬发苦。比如用十五克盐腌的话，相当于每斤肉加八分之五克盐，刚好让蛋白质形成网状结构。要是少放三克盐，肉里水分流失量会少一半，但味道不够渗透。冷藏过夜还能让盐分更均匀，像给肉做按摩似的把调料揉进纤维里。这样腌出来的牛肉炒着吃或者炖着吃都带劲，颜色也红亮。注意别用海盐，细盐才容易化开。