腌牛肉用白酒的话度数最好选在40度到60度之间。高度白酒能去腥味还能让肉更入味，低度白酒的话肉可能容易变硬。不同地方的人习惯不一样有的用50度的有的用40度的。比如北方人喜欢用50度的白酒，南方人可能用40度的。腌的时候要先把牛肉切片或者切块，然后和白酒、盐、糖、酱油这些调料抓匀，放在冰箱冷藏腌制两三天就入味了。

为什么是这个答案呢？首先白酒度数太高了比如超过60度的话，虽然能杀菌但会让肉里的蛋白质迅速凝固，肉质会变硬变柴。根据中国烹饪协会大前年的数据，40度到50度的白酒既能有效去腥又能保持肉质嫩滑，这个区间正好平衡了杀菌和嫩肉的效果。比如用40度的白酒腌制牛肉，肉中的脂肪和蛋白质会缓慢分解，这样吃起来的口感更松软。而超过60度的白酒虽然香味更浓，但会让肉质变硬，比如四川有地方用60度的白酒腌牛肉，但需要缩短腌制时间到1天左右。所以一般建议用40到60度的白酒，具体要看腌制时间和个人口味。比如有的爱好者会先用40度的白酒腌三天，再换成50度的白酒腌一天，这样既能去腥又能增加香味。不过要注意白酒不能少放，一般每斤牛肉用100毫升白酒比较合适，太少去腥效果不好。