腌泡菜放多少酒和盐要看蔬菜量跟口味。比如一斤白菜放三勺盐，酒量每斤三十到五十克白酒。白酒多放能杀菌但别太咸，盐少放容易发霉。发酵时间跟室温有关，冬天要埋缸，夏天放阴凉处。有人喜欢加蒜姜，能去辣味还能提香。

为啥这样讲究呢？因为盐分低于1%容易招虫发霉，实验显示0.8%盐分下泡菜一周就长毛了。白酒浓度在15%以上能抑制杂菌，但超过20%会抢走蔬菜的鲜味，韩国研究说20%酒精度泡菜酸味重但易碎。比如每斤菜放30克盐，酒量每斤30-50克白酒，这样既杀菌又保脆。温度每降5℃发酵慢一倍，冬天放三天夏天放一天。加蒜姜能分解硫化物，日本论文说大蒜多放能降30%亚硝酸盐。有人偷懒少放盐，结果泡菜像咸菜一样软趴趴的。所以放盐酒得按比例，温度光线也要盯紧了。