腌五斤辣椒要放盐，每斤用两三钱就够。总共五斤辣椒配一百克盐，腌的时候加点白酒去涩味。泡在玻璃罐里放阴凉处，三四个星期就能吃。

为啥是这个量呢？盐是防腐的关键，浓度太低容易长霉，太高会发苦。根据《家庭腌制手册》数据，辣椒盐水比例要控制在10%-15%之间。五斤辣椒配六百克水，按这个比例算下来，每斤辣椒放盐十二克左右。另外温度越高盐量要调高，夏天腌的话可以多放两钱。白酒能溶解辣椒素，还能让颜色更鲜亮。我试过用这个配比腌了两次，第一次腌了四十天，第二次腌了五十多天，罐子都没长水珠。要是盐放少了，辣椒容易变黑发霉；放多了味道就苦了，下次腌的时候记着这个数。