腌一斤猪肉用盐大约20克，分三次放，先腌皮肉再腌肉，撒表面，这样肉才会入味又不会太咸。要是盐放少了细菌容易长，放多了肉会发苦发硬。

为啥是这个数啊？中国农业科学院2021年数据说，3%到5%盐浓度最合适，20克盐配500克肉刚好是4%。盐分渗透进肉里，把坏细菌的比例降到十万分之一以下，这样肉能保存更久，同时保持嫩度。要是盐放少了，像只小老鼠啃过的肉那样，细菌繁殖得快；放多了就像咸菜干，肉纤维被盐析出水分，口感就差了。腌制时先腌皮肉让盐分软化表皮，再腌肉让盐分进肉里，撒表面形成保护层，这样三次腌制就像给肉穿三层盔甲。要是盐放少了腌两天就长绿毛，放多了腌一天就硬得像石头。