腌十斤腊肉要放两斤盐和一斤糖。盐和糖的比例是2:1，这样腌出来的肉不会太咸也不会太淡。盐主要用来防腐和入味，糖则是为了平衡咸味和促进发酵。具体操作时先把盐和糖混合均匀，再均匀涂抹在肉上，用重物压住让肉入味更均匀。

盐的浓度太低肉容易坏，太高肉会变硬。根据《中国肉制品腌制手册》数据，2%盐浓度既能有效抑制细菌，又能保证肉质柔软。糖的比例不能太少，否则腌出来的肉没有甜味，太甜又发苦。实验证明添加1%糖分可使肉质嫩度提升15%，同时减少盐分对血管的负担。传统做法中有些地方会加花椒八角，但盐糖比例不变。腌好肉要挂在阴凉通风处，每天翻动一次，这样大约需要二十天就能吃。注意别用太咸的盐，工业盐含亚硝酸盐，应该用食用盐。