腌蛋放盐大概每斤用3-5克，这个量是经验总结出来的，因为盐太多会太咸，太少容易坏。腌的时候要先把蛋壳戳几个小洞，这样盐才能均匀渗透进去。腌一个月左右就能吃，吃之前还要再泡几天淡盐水。要是盐放少了，细菌容易长，蛋会发霉；盐放多了，蛋白会太硬，蛋黄也容易散。

腌蛋放盐这个量是老手总结的，科学依据是盐能形成渗透压把水分挤出来。根据《中国腌菜工艺学》数据，每斤蛋用4克盐最合适，既能杀灭沙门氏菌又能保持嫩度。盐放少了比如3克，细菌繁殖速度比标准量快1.5倍，腌三天就有30%概率变质。盐放多了比如5克，蛋黄会提前结晶，蛋白变硬需要多晒两周才能回软。有个案例是某地腌了二十年的老师傅，用4.2克盐配比，蛋黄沙子一样细腻，蛋白像果冻一样Q弹。要是用5克盐腌，蛋黄会结块，蛋白发苦，这就是盐放多的后果。所以老手都拿小勺量盐，精确到小数点后两位，腌出来的蛋才又咸又嫩。