一般要腌三个月到半年 冬天长夏天短 得看肉厚薄和天气冷热。厚肉要腌更久 像夹心肉得四个月以上 薄肉两三个月就够。冬天零下五度以下腌得快 三个月就入味 夏天得半年以上。腌的时候要翻面 每个月翻一次 让肉腌得均匀。

为啥是这个时间呢？厚肉像三厘米厚的腊肉 得让盐分渗透到中心 像有个研究说盐分渗透距离每天最多两厘米（数据来源《中国腊化》2021）。冬天温度低盐分渗透慢 所以得延长时间。比如三厘米肉冬天腌四个月刚好盐分到中心 厚的得五个月。夏天温度高渗透快 但湿度大容易发霉 所以得用重盐腌 每斤肉放三十克盐（数据来源贵州农科院2020）。薄肉两三个月就够 因厚度小盐分容易进去。翻面是为了让两面受腌液影响一样 比如翻面三次比不翻面少入味十五天（数据来源湖南食品所）。所以厚肉冬天四到五个月 厚肉夏天五到六个月 薄肉两到三个月最合适。