腌咸菜放白糖主要是为了杀菌和提鲜，一般放3到5%的糖。这个比例既能让菜保持脆嫩，又能防止发霉变酸。比如腌500克白菜，放15克糖就够用，要是用糖更好，因为结晶颗粒小，容易溶解。

腌咸菜放糖的比例不能随便定，太少了起不到作用，太多反而发苦。有研究显示，糖分浓度达到3%时，能抑制乳酸菌过度繁殖；5%以上就能有效阻止腐败菌生长。比如东北腌白菜通常放4%糖，而四川泡菜用5%糖，这样既能保证口感脆，又能延长保存时间。不过要注意，白糖要放，等盐分溶解后再加糖，这样杀菌效果更均匀。要是糖放少了，菜容易变软发酸；放多了不仅浪费，还会让咸菜颜色变黄。实验证明，用白糖腌的菜比放红糖的更脆，因为红糖里的有机物容易氧化变色。