腌腊鸭腿每斤得放三到五钱盐，腌个五到七天才能晾晒。得注意鸭腿得用盐搓均匀，腌的时候得泡在盐水里，腌完得挂在阴凉通风处晾干。

为啥是这个数啊？首先盐量得够防腐又不能太咸，根据食品科学数据，每斤鸭肉放三钱盐（约30克）盐浓度是0.6%，这个浓度刚好能抑制细菌繁殖。腌五到七天足够让盐渗透进肉里，这时候肉里的水分开始蒸发，细菌得靠这层盐膜活着。实验证明，用这个比例腌的鸭腿，三天后表面细菌数量能减少90%，而七天后细菌几乎灭绝。晾晒的时候要挂在背风处，这样水分蒸发得慢，肉不会变干硬。要是腌少了盐，三天后表面就会长白毛；腌多了盐，肉会发苦还容易发霉。记得腌完头两天得翻个面，让盐都沾到肉皮上。