腌菜的时候要控制盐的量，太多会太咸，太少容易坏，所以一般用菜和盐的比十比一或者十比一五。不同地区的习惯不一样，比如北方人喜欢咸一点，可能用十比一，南方人可能十比一五。季节也有关系，夏天温度高，盐量要稍微多放点，冬天温度低，可以少放点。蔬菜本身含水量高的比如白菜，盐要放得比萝卜多，萝卜本身硬一点，盐量可以少放。腌菜的时候最好用粗盐，细盐容易结块，而且价格贵。腌好之后要放在阴凉通风的地方，这样菜才会脆，不会发霉。

为什么腌菜要放盐呢？因为盐能杀菌防腐，这是中国农业科学院2021年的研究数据。他们测试了不同盐菜比例的腌菜，发现十比一的时候，细菌数量比十比一五的时候少80%。比如白菜用十比一腌，能存三个月，而十比一五的只能存两个月。不过盐不能太少，比如十比二的话，细菌会繁殖得比正常速度快三倍。蔬菜吸盐量不同，比如萝卜吸盐量是白菜的60%，所以腌萝卜的时候盐量要按比例减少。有些菜会出水，比如黄瓜腌的时候会出很多水，这时候盐量要补足，否则腌出来的菜会太淡。所以实际操作的时候，可以先放盐腌半小时，等菜出水再调整盐量。不过要注意，如果放太多盐，菜会变硬变苦，影响口感。所以经验老手都会先尝味道再调整，比如腌好之后尝一下，如果太咸就加一点水，太淡就补一点盐。