正常腌菜15到30天吃合适，这个时间既能杀菌又能保持脆爽。如果腌了没吃超过一个月，酸味会变重，菜帮子容易发软。要是腌了三天就吃，可能还没完全发酵，细菌没杀干净，容易闹肚子。要是腌了两个月，亚硝酸盐可能又超标了，对健康不利。

因为腌菜发酵15天左右亚硝酸盐开始下降，到30天时降到安全值，这时候吃最安全，而且口感脆爽，酸味适中。数据说普通家庭腌的咸菜，第七天亚硝酸盐含量最高，之后每天下降两三倍，到第十五天就低于国家标准的四分之一。要是腌菜坛子没盖严实，或者放阴凉处，细菌容易繁殖，可能提前坏掉。比如有个实验显示，温度超过20度的腌菜，发酵一周就滋生大量大肠杆菌，这时候吃肯定不行。所以得看天气和容器，一般冬天腌的能存一个月，夏天最好二十天内吃完。