一斤螃蟹放盐二两到三两，多放少放看时间。腌的时间长就多放点盐，晒得干就少放点。要是用盐少了，螃蟹容易生蛆；盐放多了，肉会发苦。老手们通常说，盐和螃蟹的比例要拿捏好，最好用盐腌三天再晒干。

为啥是这个盐量呢？这得从盐的渗透压说起。螃蟹是甲壳类，盐分得够才能让水分渗出来。根据《中国食品腌制工艺》的数据，每公斤螃蟹配盐200-300克最合适，换算成斤就是二两到三两。要是腌的时间超过半个月，盐量可以增加到三两五钱，这样能更好地杀灭细菌。江浙一带的老法子是先放盐腌三天，让螃蟹吐沙，再翻过来继续腌，这样盐分更均匀。沿海地区因为湿度大，腌的时候多放盐半两，晒干后反而更入味。要是用盐少了，螃蟹体内的水分排不出去，三天后就会长蛆；盐放多了，螃蟹肉里的蛋白质会过度凝固，口感就变苦了。所以老手们都说，腌咸蟹就像调中药，得看天时地利，盐量多寡全凭经验。