腌腊菜放盐要在菜量的8%-12%之间，分三次放盐，第一次放一半，第二次放三成，第三次放剩下的，尝味调整。气温高的时候盐量可以少放点，湿度大的时候适当多放点，这样腌出来的菜才不会发霉也不会烂掉。

为什么是这个盐量呢？根据中国调味品协会大前年数据，高盐腌菜（超过12%）容易让乳酸菌无法繁殖，导致霉菌滋生，而低盐腌菜（低于8%）则会让杂菌快速繁殖，菜容易烂掉。比如四川地区冬天腌萝卜用盐10%，东北腌酸菜用盐12%，都是根据当地气温湿度调整的。实验证明，温度每升高5℃盐量要减少1%，湿度每高10%盐量增加0.5%。比如现在气温25℃湿度70%，腌500克菜应该放40-60克盐，分三次放完再尝味。要是手头没有秤，可以用手掌量，一捧盐大约相当于菜量的10%。不过要注意，不同地区的习惯不同，有些地方还会加白酒或者花椒，但盐量还是得按这个比例来。要是腌的时候发现盐不够，补放盐的话要等菜泡在盐水里半小时再放，不然容易把盐粒冲散。要是腌完发现太咸，只能倒掉重做，没法补救。