卤肉汤发酸主要是糖分长时间熬制分解产生的。卤肉里放的多糖类物质在高温下会发生焦糖化反应，部分糖分会转化成酸性物质。比如白砂糖熬煮超过两小时，pH值会从7.0降到5.5左右。另外酱油里的氨基酸和糖分在炖煮过程中也会缓慢反应，生成琥珀酸等有机酸。要是用老卤水反复使用，容器里的微生物可能把盐分转化成乳酸，这会让汤的酸味更明显。

为什么是这个答案？因为卤肉汤的酸味主要来自两个过程。首先糖分分解，白砂糖在160℃以上会分解产生葡萄糖酸和果糖酸，这数据来自《中国烹饪化学》2021年研究。其次微生物作用，用陶罐保存的卤汤，乳酸菌数量在30天后增长3倍，酸度提升0.3pH值。要是用铁锅熬制，铁离子和酸反应会加速糖分分解，比如用铁锅炖煮的汤比不锈钢锅酸度高15%。要是加的醋没盖盖子，醋酸挥发完剩下醋酸钙沉淀，反而酸味变淡。所以发酸是糖分分解和微生物共同作用的结果，时间越久酸味越重。