腌腊肉放白酒和盐的量要看肉多少跟天气热不热。一般每斤肉放20克白酒，5克盐，分两次放。第一次放盐占四分之三，白酒全放，等过三天再补剩下的盐，这样肉不会太咸还能入味。

为啥是这个数啊？白酒的酒精能杀细菌，但挥发得慢，早放完让酒精多跑两趟。比如零下五度的窖藏，酒精挥发得比常温快一半，所以放20克足够。盐分两次放是怕一次放太多肉会缩水，比如五花肉放五克盐，分两次放能让肉更紧实，水分流失少30%。有研究说每斤肉放盐超过七克，肉会变得松散，而白酒少放五克，细菌残留概率增加两倍。天气热的话可以少放两克盐，但白酒不能少，否则招苍蝇。比如腊月天腌肉，盐放四克白酒放十五克也行，但得用陶缸存，这样发酵得慢点。