卤肉放糖、酱油、八角这些调料，水要没过肉，小火慢炖，别火太大啊。肉要提前焯水去血沫，这样汤才清亮。香料别放太多，不然抢味。收汁别太干，肉要软烂入味。

为啥这么讲究呢？糖是关键，放少了肉不亮，多了发苦。酱油分生抽老抽，生抽提鲜老抽上色，比例要是1:2才对味。八角3颗桂皮1段香叶2片，这些香料得用温水泡透再放，不然发苦。根据《家常卤肉做法大全》的数据，焯水能去血沫30%以上，小火慢炖40分钟肉才酥软。要是水不够，肉容易烧焦。收汁时得不停翻动，不然局部糊掉。要是用高压锅，时间得缩短一半，但口感差些。记得放几颗山楂，肉更烂得快，这个老手都懂。