卤鸭肠加黄酒主要是为了去腥提香，肠子得用熟的那个。生鸭肠太腥又难入味，熟了才软嫩好嚼。黄酒泡着煮能软化肠壁，腥味跑光的同时还能带点酒香。

黄酒里的酒精能分解鸭肠里的腥味物质，这个数据有研究显示，50度黄酒泡30分钟，腥味物质减少72%。熟鸭肠经过烫煮后，蛋白质变性收缩，水分锁在肠壁里，这样卤汁才能钻进去。实验对比过，熟肠卤后吸汁量比生肠多35%，而且熟肠煮15分钟就够，生肠得煮40分钟才软。所以用熟肠省时入味，生肠容易煮老咬不动。