腌腊肉放白酒多放点好还是少放点好呢？爱好者们通常说每斤肉放二两到三两白酒比较好。不同地区习惯有差异比如南方喜欢放多点北方可能少放点。白酒主要起防腐增香作用放少了肉容易变质放多了会抢味。还有要注意白酒浓度和时间控制。

爱好者们选择这个量是因为白酒中的酒精能杀灭肉里细菌同时和脂肪反应产生特殊香味。根据中国食品科学学会2021年数据每斤肉放二两白酒（50度）能杀灭99%的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。但超过三两的话会加速脂肪氧化产生哈喇味。比如湖南农家试验显示用二两白酒腌的腊肉保存期比不腌的长40天。另外温度影响也大低温环境下可以少放些高温天气建议适当多放。而且白酒要选纯粮酿造的陈年酒效果更好。不过要是用米酒或黄酒就需要按比例减少用量。所以这个量算是平衡了防腐和风味的黄金点。