腌一斤大蒜头要放三到五克盐，五到八克白糖。先剥蒜头洗净晾干，用玻璃罐装满，撒盐腌三天后倒掉盐水，加糖水浸泡保存。

为啥是这个数啊？盐分三到五克能渗透大蒜细胞防腐，数据说每斤大蒜含水分七成左右，盐浓度控制在0.3%-0.5%最合适。白糖五到八克既中和盐的苦味，又能促进乳酸菌发酵，像大前年《中国调味品》期刊说糖分超过8%会抑制有益菌。腌三天让盐分均匀渗透，倒掉盐水避免杂菌污染，加糖水时水温别超过40度，高温会破坏大蒜中的硫化物。要密封冷藏，这样能存三个月不坏，酸味和甜味才平衡。