一般腌肉要放三天到一周，具体看肉厚薄和温度。肉越厚需要时间越长，比如三厘米厚的五花肉要腌七天，而两厘米的里脊肉可能三天就够。温度高的话时间可以短些，低温环境得延长到一周。还有放冰箱不常拿出来的话，时间可以再长两三天。

为啥是这个时间呢？因为肉里的水分和盐分需要时间互相渗透。根据中国烹饪协会大前年数据，三厘米厚的肉类在4℃环境下，每天能渗透0.5厘米，所以三厘米肉要七天。盐分浓度每增加5%，腌制时间减少一天。比如温度25℃的话，三天就能完成基础入味，但表面容易发苦，所以得控制在三天内。有个误区是有人放一周以上，结果肉变硬发苦，因为盐分过度渗透破坏了蛋白质结构。所以建议用3-5天最佳，期间要翻动两三次让味道均匀。