腌蒜薹一斤要放八钱到一两盐，淹蒜苔一斤盐量差不多。先洗好蒜薹控干水分，盐要揉搓均匀，腌三天就能吃。关键要看天气冷不冷，冬天放盐多点能杀菌，夏天少放防止发霉。

为啥是这个量呢？因为蒜薹含水量高，一斤菜大约配八钱盐就够渗透水分。参考老手数据，盐占菜重的八到十个百分点，比如一千克蒜薹放八十到一百克盐。揉搓时要边腌边压，让盐分快速析出水分。要是盐少了，细菌容易繁殖；盐多了会变苦还容易烂。记得腌完的蒜薹要倒掉腌出来的水，不然会发酸。要是用粗盐，可以多放两成，因为粗盐杂质多需要更多量。夏天腌的话，最好在阴凉处放两天再吃，这样更脆嫩。要是放盐不够，三天后蒜薹会变软发黄，这时候就得倒掉重腌。