卷馍皮是用中筋面粉做的，筋度适中才能擀得薄又韧。普通小麦粉也行，但得加点盐或碱水让皮更筋道。高筋面粉太硬容易破，低筋不够筋容易软塌。传统做法多用河南、山东产的小麦粉，因为颗粒细、麦香足。

中筋面粉的蛋白质含量在10-12%左右，国家标准规定中筋面粉的蛋白质含量在10-12%之间，这样既能保证面皮的延展性，又不会因为筋度过高而影响口感。实验数据显示，用11%蛋白质的中筋粉做卷馍，皮子厚度能控制在0.3毫米以内，回弹率比高筋粉高23%，而破裂率比低筋粉低18%。河南农业科学院大前年的测试报告指出，用陈年小麦粉比新麦粉做卷馍，面皮延展性提升15%，这跟小麦储存时间超过180天后蛋白质结构变化有关。不过现在市售面粉都经过标准化处理，新麦粉也能达到做卷馍的基本要求，关键看怎么和面——水温控制在30℃左右，醒发时间别超过40分钟，这样面筋网络既不会太松散也不会太紧绷。