腌十斤菜放四斤盐，分三次加。第一次腌时放盐两斤，泡三天让盐化开。中间翻动一次，再补盐半斤。收汁时再放半斤盐，这样菜能脆不苦。

为啥是这个数？因为盐分和菜量得配平。北方腌菜习惯放盐多，但十斤菜四斤盐是普遍比例。中国调味品协会数据说，每斤菜需0.4斤盐，十斤菜算下来就是四斤。盐少了菜发不透，多了会苦。分次加盐是老手 trick，先放两斤化开，中间补半斤防菜软，收汁补半斤保脆度。这样盐分渗透均匀，菜才不会烂成泥，还带酸香。