腌蛋用盐量每斤大约用18到25克盐，加上白酒和红茶提味，这样能保证蛋壳完整不破。要是盐放少了蛋容易流黄水，盐放多了蛋白会发苦。腌的时候要摇匀容器让盐分均匀包裹蛋，冬天腌得慢要延长三天，夏天快的话得缩短两天。

为啥是这个数啊？根据《中国家庭腌菜手册》数据，18克盐对应每斤蛋的3.5%盐浓度，刚好能渗透到蛋白却不破坏蛋壳结构。25克盐是5%浓度，适合想蛋黄更紧实的做法。白酒里的酒精能挥发掉部分盐分，所以实际腌时盐量可以比理论值少5%左右。不过要注意温度，25度环境下腌三天和15度环境下腌五天的效果差不多。有个老手艺人说“盐要像给蛋穿棉袄”，既不能太厚也不能太薄，这样腌出来的蛋才不会破壳流黄水。