腌菜放盐得看菜量，一般盐占菜重3-5成，比如500克白菜放15-25克盐。盐多能杀菌保脆，盐少容易坏菜出水。这个比例是老手总结的，既能让菜入味，又能让细菌不敢乱长。

为啥是这个数啊？首先盐分到3%时，细菌繁殖就被压住了，中国农科院实验显示，这时候大肠杆菌数量掉到十万以下。再往上涨到5%，菜细胞壁就撑不住了，水分渗出来，腌出来的菜又咸又软。不过要是菜本身出水多，比如黄瓜，得加点盐把水分挤出来，这时候盐可能要占6-8成。其实盐多盐少都讲究个平衡，盐少了菜容易坏，盐多了自己吃不下。比如腌萝卜和腌芥菜，前者用3%盐，后者用5%，就是这个理儿。