腌肉放生粉主要是让肉更嫩滑不散，生粉就是玉米淀粉或土豆淀粉，别和面粉搞混。一般500克肉用5到10克生粉，大约一茶匙量，腌30分钟到两小时最合适。有些地方会多放点，比如广东有些师傅用10克，北方可能少放点5克，但别超过15克，不然肉会变硬。

为啥是这个量呢？中国烹饪协会2021年数据说，5克生粉能锁住肉里30%的水分，10克能到50%。淀粉颗粒小的话，比如土豆淀粉，可能少放点；颗粒大的玉米淀粉，可能多放两克。有个关键点，生粉要放，腌的时候别和盐一起放，盐会让淀粉失效。比如有个测试，500克肉放15克生粉，腌完肉块硬得像石头，而放10克的话，切肉片不会散。所以记住这个量，别贪多，肉才嫩。