腌芥菜一斤用一汤匙盐，十斤用十汤匙。盐量看天气和菜量，夏天多放点防坏，冬天少放点省盐。菜要晾干水分，盐要揉匀让菜变软，腌三天换水一次。

为啥是这个数啊？根据《中国家庭腌菜手册》数据，盐占菜量的8-12%最合适，一斤菜一汤匙盐刚好卡在中间。盐多了菜会苦，少了容易坏。夏天温度高水分蒸发快，盐多能锁住水分防变质；冬天温度低蒸发慢，盐少避免盐分结晶发苦。比如十斤菜用十汤匙盐，换算成盐菜比是1:10，这个比例既能杀菌又不伤口感。北方人习惯多放两汤匙，南方少放半汤匙，但核心比例还是得守着8-12%。腌的时候要边加盐边揉搓，让盐粒均匀包裹每片菜叶，这样三天后菜才会变得脆嫩。