腌十斤菜要放半斤到一斤盐。具体看菜品种类和当地气候，像白菜萝卜放半斤，芥菜雪里蕻可能需要一斤。腌的时候要边放盐边揉搓，让菜汁渗出来。

为啥是这个量呢？中国农业科学院2021年研究说，5%-10%盐浓度能杀菌保鲜。半斤盐对应十斤菜的5%，刚好让菜里的水分析出盐分，形成防腐膜。要是放少了，像去年重庆某菜农腌的萝卜头，三天就长霉斑。要是超过10%盐，菜会变硬发苦，像去年河北腌的芥菜，三个月后发黏有哈喇味。夏天温度高可以多放两把盐，冬天就少放点。记得腌完压紧实，用石头压住，这样盐分渗透均匀，菜才脆嫩不烂。