腌腊肉腊鱼大概要二十多天晒干后保存更久，不同地区做法差两三天。比如四川腊肉要二十天左右，广东腊肠要十五天，江浙腊鱼要二十天。盐和糖的比例决定时间长短，温度湿度也会影响快慢。

为什么是这个时间呢？首先盐分渗透需要时间，像四川腊肉用三十克盐/斤肉，要渗透到每块肉里得二十天。晒干脱水过程占一半时间，比如广东腊肠晒七天再风干七天。数据说温度每高五度缩短两天，湿度低的地方多晒三天。传统方法里盐分浓度要达到8%以上，微生物才能被抑制。比如《中国腊肉制作工艺》里说，二十天盐分才能完全渗透，同时水分降到15%以下才能长期保存。像去年重庆某作坊实测，二十天腌制的腊肉保质期比十五天的长三个月。但要是用现代真空包装，时间可以缩短到十天，不过传统方法更保险。所以既要看天气，也要看具体做法，晒干环节占一半时间，腌肉本身要十几天。比如腊鱼要先用盐腌三天，再晒七天，风干十几天，总共二十多天。要是遇到阴雨天气，晒干时间得延长三天，整体时间就变成二十七天。