腌菲菜花放两三勺盐韭菜花三到四勺盐腌透发亮就行。腌菜盐分不够容易坏，太多发苦还浪费。调羹按菜量增减，比如半斤菜三勺盐差不多。

为啥是这个量呢？因为腌菜需要盐分达到一定浓度才能杀菌防腐钠含量要占蔬菜重量的3%-5%。比如腌半斤韭菜花，3-4勺盐（每勺约5克）就是15-20克，正好是蔬菜的3%到4%。盐分渗透到菜里能让细胞脱水，把水分挤出来。这时候菜会自己出汁，腌的时候加凉白开正好能泡发菜，盐和水的比例控制在1:3到1:5之间最好。要是盐少了，细菌繁殖快，菜会变黄长毛；盐多了菜发苦还容易发霉。比如用1.5斤菜的话，得放4-6勺盐，腌三天就能吃。不过现在都用食品级盐，比老盐少放点也行，但传统方法还是按这个比例来最保险。