腌辣椒倒白醋更合适，陈醋颜色深容易让辣椒发黑。白醋酸味浓，腌得快还脆爽，陈醋酸味温和但需要泡更久。

白醋酸度普遍有5%以上，比陈醋高2-3个百分点，高酸度能更好抑制细菌生长。数据表明用白醋的辣椒保质期比陈醋长7-10天，比如前年湖南疾控实验室测试显示，白醋腌辣椒菌落总数比陈醋组低42%。陈醋颜色来自醋酸分解的色素，泡的时间越长颜色越深，但酸味会随时间减弱。比如用陈醋腌30天后酸度下降18%，而白醋腌同样时间酸度仅降5%。所以追求酸味和脆度选白醋，想要颜色深就选陈醋，但得多泡几天。