腌鸡蛋30个用盐和水的比例，每斤鸡蛋放8钱盐，配2斤水。30个鸡蛋大约2斤，所以盐16钱，水4斤。腌100个鸡蛋，盐和水的比例不变，盐32钱，水8斤。

为什么这么配呢？盐的浓度要达到15%才能入味，每斤鸡蛋放8钱盐刚好。水要没过鸡蛋，2斤水足够。温度在20度以下，腌30天入味；温度高要缩短时间。比如用盐32钱配8斤水，盐浓度刚好是15%。要是盐少了，鸡蛋会发苦；盐多了，吃的时候得先泡水。水少了会腌不透，水多了容易发黏。老手都记着这个比例，省得算来算去。上次我腌了50个，盐16钱配4斤水，腌了25天，蛋黄黄得透亮，蛋白像果冻似的。要是换算成克，8钱盐等于40克，2斤水等于1000毫升。这样配着腌，保证入味不浪费。要是手头盐不够，可以加温水稀释，但别超过这个比例。