腌雪里蕻盐的比例一般是蔬菜重量的五到八分之五到八。具体做法是先把雪里蕻洗净晾干，铺在容器里撒盐，盐要均匀铺满菜叶和根部，腌三天后倒掉汁水，再换新盐揉搓。用重物压住雪里蕻，保持密封保存。

这个比例是经验总结出来的。雪里蕻本身水分多，盐少了容易发霉，多了会苦涩。比如五千克雪里蕻放四十五到四十克盐，这个量既能析出菜汁杀菌，又能让盐分渗透到每片菜叶里。江浙一带老厨师说“盐要压三回”，第一次腌出水分，第二次揉搓入味，第三次定味。有研究显示，盐浓度达到3%以上能抑制细菌生长，但超过5%就会破坏蔬菜细胞结构，影响脆嫩口感。北方人习惯多放盐，是因为雪里蕻在运输储存过程中容易变质，高盐能延长保质期。南方人则少放盐，因为雪里蕻搭配米饭或炖肉时，盐分会互相调和。比如用五千克雪里蕻配四十五克盐，腌出来的菜水能保持三天不变质，同时吃的时候不会齁咸。