腌青菜放盐3-5克每500克菜，糖1-2克提鲜。盐多容易发苦，少盐可能发霉。糖少放能保留脆感，多放会变软。

腌青菜放盐不能随便来，得看菜量和水分。500克菜放3-5克盐，浓度刚好压住有害菌，又能让乳酸菌占优。有研究说盐浓度3%时有害菌减少70%，5%时乳酸菌多出2倍。糖的作用是给乳酸菌当“饭吃”，1-2克糖能让发酵快3天，但超过3克菜会变黏糊糊的。比如四川泡菜用盐4克加1克糖，东北酸菜用盐3.5克加2克糖，都是根据菜帮帮水分定的。要是菜太咸，泡出来的菜帮会皱巴巴的；要是盐少了，三天后菜表面就会长白毛毛。糖多放还有一个坑，像杭州梅干菜放糖多，菜会变得软趴趴的，不像腌菜该有的脆。所以得按菜量算准盐糖比例，手头没量杯就用拇指头比，一捏盐粒能盖住菜叶背面就行。