腌雪里蕻放水要没过菜梗，盐放30克配500克雪里蕻，腌一周左右。雪里蕻本身带点苦味，盐能压住苦味还能杀菌，水多能泡出脆感。江浙沪一带习惯用盐稍多，北方可能少放点盐但多腌半个月。

为啥是这个比例呢？雪里蕻含水量高，盐分渗透才能让细胞脱水变脆。实验数据表明，0.6%盐浓度（30克盐/500克菜）能抑制多数细菌繁殖，同时保持脆嫩口感。水多的话（没过两指高）能加速盐分溶解，但别泡太久，超过两周容易发霉。江浙沪用盐比北方高15%，是因为他们用陶坛腌，盐分渗透快，所以少放点时间也能入味。北方用玻璃罐腌，盐分渗透慢，得多放盐多腌几天。腌的时候要每天翻动，让盐分均匀，封坛前倒掉渗出的黄水，这样腌出来的菜更脆更香。