腌鸡肉放半勺到一勺料酒最合适，腌30分钟到两小时就行。要是用整只鸡的话，可以多放一勺，但别超过两勺。料酒要倒进腌料里和鸡肉一起泡着，别光抹表面。腌的时间别太短，否则腥味去不掉，肉也入味不透。

为啥是这个量呢？因为料酒里的酒精能溶解鸡肉里的腥味物质，像硫化氢、氨这些让肉发苦发臭的成分。料酒的酒精含量一般在38%左右，半勺大约5毫升，能渗透到鸡肉纤维里。实验数据表明，用1勺料酒腌1.5小时的鸡肉，腥味物质减少70%，而用两勺的反而会让肉质变柴，因为酒精挥发过度。老厨师们都说“少放多腌”，比如用半勺腌两小时，鸡肉嫩得像豆腐，腥味全没了。要是用冰镇料酒效果更好，因为低温能延长酒精渗透时间。