腌酸菜最好在20到25度之间，这个温度能让酸菜慢慢变酸，不会坏掉。时间大概15到20天，冬天可以放阴凉处，夏天要盖起来。要是温度太高容易长毛，太低酸味不够。

因为乳酸菌最怕热，温度超过25度的话，它就跑不动了。比如实验室测过，30度时细菌繁殖速度是20度的三倍多。北方人用陶缸腌，冬天缸底垫冰块，夏天缸口放石头降温。温度波动超过5度的话，酸菜容易酸味不均匀。数据说18度时发酵速度是25度的四成，但能减少坏菌风险。要是突然升温，比如夏天放阳台，酸菜表面可能先酸后霉。所以温度稳定最重要，不能三天两头搬来搬去。