腌鱼放盐得看鱼的大小和重量，一般盐占鱼重的3%到5%最合适。先放一半盐腌20分钟，等鱼出水分再冲洗，放剩下的盐腌一天。这样鱼肉才会入味又嫩。

为啥是这个比例呢？盐多了鱼会变硬发苦，少了容易坏。科学实验显示3%盐分能最大程度抑制细菌，5%以上肉质会变柴。比如用1斤重的草鱼，放3克盐腌后肉质弹牙，5克的话就硬得像石头。冲洗两次能减少盐分渗透，但别洗太干净，否则盐分留不住。时间放得越久，盐越能渗透到鱼骨缝里，所以腌一天比半天入味。要是鱼太大，盐量得按比例加，不能凭感觉。