腌鱼前放醋要和盐搭配着放才入味儿。一般每斤鱼用两三勺盐，再放两勺半到三勺醋。要是鱼大得能吃两顿，盐可以多放半勺，醋也跟着加。记得撒点花椒和白酒，这样鱼更香，腌的时间长也不容易坏。

为啥是这个量呢？盐的浓度要是超过5%就太咸了，鱼会变硬；但低于3%又腌不透。醋的酸度得比盐少，这样酸味能软化鱼肉，还能把腥味泡出来。根据《家庭烹饪科学》的数据，3%盐+1.5%醋的配比最平衡，既能杀菌又能让鱼肉嫩。要是鱼刚杀完没处理干净，醋可以多放一勺半，酸味能多杀灭点细菌。腌的时候要经常翻动鱼，这样盐和醋都均匀了，腌出来的鱼才不腥不柴。放点糖能中和酸味，鱼皮也不会发苦。