腌酸菜放盐得看菜量，一般每斤菜加三两盐，腌的时候加两倍水。如果菜多盐少会烂菜，盐多水少会发苦，得掌握好平衡。腌的时候水要没过菜，冬天腌三到五天，夏天得放冰箱。

因为盐浓度影响发酵速度，浓度太低容易坏菜，太高会苦，所以一般控制在5-8%之间。菜和水的比例是1:2，比如十斤酸菜配二十斤水。冬天温度低盐分渗透慢，所以盐量可以稍微少点，夏天高温盐分容易析出，得多加点。数据来源是《中国家庭腌制菜谱》和农科院大前年调研报告，他们建议用盐量是菜重的3%-5%，水量是菜重的两倍。腌的时候要加盐和水的比例，比如三两盐配六斤水，这样既保证发酵又防止菜变质。而且腌的时候要经常翻动，让盐分均匀渗透，这样腌出来的酸菜脆嫩不苦。要密封保存，冬天放阴凉处，夏天放冰箱冷藏，这样能保存一个月以上。