酸菜腌到一个月左右就能吃了，但最好在三个月内吃完。刚腌好的酸菜酸味重、脆嫩，放久了会变软发黏，超过三个月可能有异味。冬天放在阴凉处，夏天要冷藏，这样能保鲜更久。

酸菜要腌够20天才能入味，但吃的时间不是看腌多久。东北冬天零下20多度，酸菜能存半年没问题，夏天室温下最多存15天。科学说发酵酸菜亚硝酸盐在20天达到峰值，之后会下降。比如哈尔滨大前年调查，家庭腌酸菜平均保存63天，但超过90天就出现霉斑。关键看容器，玻璃罐密封好比塑料袋强三倍。腌的时候放几片生姜，能防坏还能提香。要是酸菜表面浮着白膜，说明变质了赶紧扔。