腌鸡放盐得看鸡的大小和重量，一般每斤鸡放8到12克盐最合适。先腌肉时撒一半，剩下的等鸡皮绷紧了再补撒。这样盐分能均匀渗透到肉里，又不会让鸡肉太咸发苦。

为啥是这个量呢？盐分浓度超过7%会破坏鸡肉蛋白质结构，导致肉质变硬发柴。根据《中国烹饪百科》数据，每公斤鸡肉用盐80-120克时，既能杀灭表面细菌（盐浓度4.5%以上抑制大肠杆菌），又能保持肌肉嫩度。分两次放盐有个小技巧，第一次腌肉时撒盐让肉吸收水分膨胀，等鸡皮绷紧了再补撒，这样盐分渗透更均匀。要是腌的时间长，盐量可以增加到每斤12克，但吃之前得用清水冲洗一下，不然鸡肉会发苦。