腌酸菜放盐得看菜量，一般每斤菜放2两到5两盐，有的地方还会多放点。东北用3%，四川用4%，有的甚至到5%。盐多能杀菌，还能让菜变软，酸味也足。

为啥是这个比例呢？盐分高能抑制细菌生长，中国饮食科学研究所2020年的研究显示，当盐浓度达3%时，有害菌减少80%。但盐不能太少，1.5%以下容易坏菜。过量盐会抢走菜里的水分，让酸菜发苦，而且吃多伤身体。比如5%盐分，每斤菜要放8两盐，成本高还容易发苦。所以得找中间值，3%到5%最合适。有的老手还会边腌边尝，咸淡刚好不结晶为准。