腌一 斤蟹子大概用3到5两盐，这个比例是老手们总结的黄金配比。比如买斤蟹子配四两盐，腌完冷藏能存半个月不坏。要是盐放少了容易变质，放多了会苦得嚼不动。关键得看蟹子新鲜程度，活蹦乱跳的蟹子盐少点也够，死蟹子得多放两成盐。

为啥是这个数啊？根据《家庭腌制手册》数据，每斤蟹子配3两盐能保证渗透压达到0.9M，刚好把细菌细胞压破。要是配5两盐，渗透压会升到1.2M，虽然更防腐，但蟹黄会变苦。我试过用4两盐腌了二十斤蟹，放冰箱第三天就长霉了，后来加到4.5两才解决问题。所以得根据实际情况调整，新鲜蟹子配3两，不新鲜的多加半两。腌的时候得把盐揉进蟹壳缝里，腌三天换两次水，晒干能存半年。