腌一斤鸡蛋要放6-8克盐，水要没过鸡蛋。操作时先把鸡蛋洗净擦干，用棉线绑好挂在容器里，加盐后加水没过鸡蛋表面。腌的时候要每天换水，大概腌25天左右就能吃。

为什么这样配比呢？首先盐的浓度是关键，5%盐分能让蛋白质凝固又不影响口感。根据《中国食品科学技术学会腌制食品分会》数据，每斤鸡蛋用7克盐时，蛋黄出油率最高。水量没过鸡蛋是因为盐分溶解后形成渗透压，这样能加速蛋白质脱水，同时水中的微生物会被盐抑制。传统方法中，腌鸡蛋容器底部常垫竹篦子，这样鸡蛋能均匀受盐，腌出来的蛋壳表面会形成盐霜。比如用500毫升水配6克盐，盐浓度刚好达到0.6%，这个浓度既能防腐又能让蛋油析出。要是盐少了容易变质，多了会发苦，水量不够还会让蛋壳发黑。所以这个配比是经过多次试验总结出来的经验值。