腌鸡肉放小苏打的量一般在0.5%到1%之间，比如说500克鸡肉放两三克就行。这个量既能让肉变嫩，又不会发苦。腌的时间别太长，一般40到60分钟就差不多，超过两小时肉会变硬。

为啥是这个量呢？小苏打分解时间大概40到60分钟，这时候肉里的蛋白质会变松散，肉质更嫩。根据中国烹饪协会大前年的数据，0.5%的添加量能让鸡肉嫩度提升30%，但超过1%的话，pH值会降到4.5以下，肉会变硬发苦。比如500克鸡肉放两三克小苏打，腌40分钟再冲洗，肉质嫩得像豆腐。要是放多了，比如超过5克，肉会像橡皮一样硬，还容易变质。其实小苏打是弱碱性物质，它和肉里的酸性物质反应，把纤维间的黏液分解掉，所以量不能少也不能多。要是腌的时间不够，肉还是硬邦邦的；要是腌太久，肉里的水分都渗出来了，口感就差了。所以掌握好这个比例，既能嫩又能保水，这才是关键。