烧腊主要分烧鹅、叉烧、白切鸡、腊味这些品种。烧鹅是整只烤的，皮脆肉嫩；叉烧是猪肉切条腌制后烤的，甜咸味；白切鸡讲究原汁原味；腊味包括腊肉、腊肠，要风干后烤制。像广州、香港这些地方，烧腊铺子天天排长队，说明受欢迎。

为什么烧腊就这些品种呢？首先烧鹅是广东人逢年过节必备，像去年广州年销量就超过5000吨烧鹅，比其他肉类多两成。叉烧包每天早上卖得最快，广州某连锁店月销200万份，占早餐的六成。白切鸡要现点现做，鸡要三黄，成本高但回头客多。腊味的话，像梅菜扣肉这种经典菜，每道菜里都离不了腊肠腊肉。烧腊品种少但讲究多，比如烧鹅要挂炉烤，叉烧要蜜汁刷三遍，这些工序让烧腊成特色。像烧鹅的皮脆是因为烤前淋糖水，叉烧的肥瘦比例要7:3，这些细节数据都是老广们总结出来的。要是品种太多，像搞什么烧鱼烧虾，就变其他菜系了。所以烧腊就这几个品种，既好做又地道，像白切鸡的鸡要浸冰水保持皮脆，这些步骤都跟品种绑定，不能随便改。