腌酸辣椒放盐主要是为了杀菌和保持脆度，一般每斤辣椒放盐30克左右，根据口味增减。腌的时候先把辣椒洗净晾干，盐要均匀撒在辣椒表面，然后揉搓到出水，接着装坛压实，密封发酵两周就能吃。

爱好者的话就是盐不能太少，太少容易发霉；也不能太多，太多会变苦。比如30克盐对应1斤辣椒，浓度大概3.5%左右，这个比例既能抑制杂菌又能让乳酸菌快速繁殖。实验数据表明，盐浓度低于3%时，发酵周期会延长到1个月以上，而超过5%的话辣椒会变软烂。记得发酵前要加白酒或高度白酒，能杀菌还能增加香气。坛子要选带釉的，避免盐分腐蚀陶坛。其实盐量主要看辣椒品种，比如青红辣椒和红辣椒含水量不同，可能需要微调。