发酵就是让面团慢慢变蓬松的过程。首先准备酵母和温水，酵母要选活性好的，温水不能太烫。揉面时要把面团揉到光滑不粘手，然后放在温暖处发酵两到三小时。发酵好的面团会膨胀两倍大，内部有密集气泡，用手指戳下去不回缩就是发酵好了。

发酵的关键是酵母和温度共同作用。酵母在20-30度时活性最强，每升高1度发酵速度加快约5%，所以需要保持温度在25-30度之间。数据表明，用0.5%-1%酵母量的面团，在28度环境下发酵2小时，体积膨胀率达150%-200%。如果温度太低（低于15度），发酵时间要延长到3-4小时，但容易产生酸味；温度过高（超过35度）会杀死酵母，导致发酵失败。比如用30克500克面粉的面团，酵母量2克（0.4%）在25度发酵2小时，体积刚好翻倍。如果酵母放少了，面团会发硬发酸；如果发酵不足，蒸出来的馒头会塌陷；如果发酵过度，面团会变得像蜂窝煤一样多孔，无法正常塑形。所以既要看时间，也要看状态，用手指戳洞是最直观的方法。